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          麦当劳肯德基的软冰淇淋为什么格外“柔滑细腻”?

          很多有软冰淇淋机的客户反映说,无论选用什么牌子的冰淇淋粉,打出的冰淇淋都不如麦当劳肯德基冰淇淋口感细腻。


          有人认为,麦当劳肯德基用的设备是进口冰淇淋设备,所以做出的冰淇淋口感好。盛雪食品工程师告诉你,真正的原因 是:麦当劳肯德基选用的是“冷冻冰淇淋奶浆”。


          什么是冷冻冰淇淋奶浆呢?冷冻冰淇淋奶浆的概念是相对于常温冰淇淋奶浆而言的,是指在运输和储存过程中必须全程冷冻的商用冰淇淋机原材料。用它制作出的冰淇淋是真正意义上的冰淇淋。而用冰淇淋粉和常温冰淇淋奶浆通过商用冰淇淋机制作冰淇淋,都缺失了产出完美品质冰淇淋的关键工艺。


          做出完美品质冰淇淋,至少需要9个关键工艺。工艺详情可参考盛雪网站首页“冰淇淋是怎样炼成的”。这里需要特别说明是是“均质”和“老化”。 这两个工艺是决定冰淇淋成品口感是否细腻顺滑的关键。


          均质是将物料中的颗粒经过高压撞击,伸拉,空穴,剪切等的作用充分细化。老化就是脂肪,蛋白质和稳定剂的水化作用,使物料中的游离水充分的变成结合水,防止在凝冻时形成大的冰晶。在老化期间发生了如下的变化过程:

          ①乳蛋白质的水合作用;

          ②稳定剂的完全水合作用;

          ③液体脂肪的结晶作用;

          ④蛋白质的解吸作用。


          盛雪工厂冰淇淋老化系统由冷热缸,制冷系统,输送系统,搅拌系统构成。冷冻型冰淇淋奶浆经过65Mpa超高压均质,和8小时0-3摄氏度的老化,之后进入速冻库完全冷冻固化,再通过冷链物流到达商业客户手中。冰淇淋奶浆解冻后投入软质冰淇淋机,做出的冰淇淋自然是完美的品质。


          商业客户如果用冰淇淋粉或者常温冰淇淋奶浆制作冰淇淋,老化的工艺无法在客户制作冰淇淋的现场完成。因为商业客户不可能拥有物料的“老化”系统。冰淇淋浆料中的水无法和小分子的蛋白质,脂肪结合,依然是游离水的状态。这个原因造成了凝冻成型的冰淇淋有较明显的冰粒感。我们推荐客户用冰淇淋粉加水做成浆料后,不要马上把物料加入冰淇淋机,而是将物料静止30分钟时间。这个过程的就是模拟老化的作用,但是和真正意义上的老化对比,收效甚微。


          理解冰淇淋生产过程中的“均质”和“老化”工艺。理解“游离水”是造成凝冻后的冰淇淋有冰粒感的原因。我们不难得出结论:商用冰淇淋机客户,必须使用经过“均质和老化”工艺的冷冻冰淇淋奶浆,才能做出完美品质的冰淇淋。


          (注:本文作者王若兰,洛阳市盛雪冷饮有限公司,质检部主任,食品工程学学士。版权所有,转载请注明出处)


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